CUCINA ASIATICA: THAILANDIA

Cenni Geografici

La Thailandia si trova nel sud-est asiatico e confina ad est con Laos e Cambogia, a sud con la Malesia e il Golfo di Thailandia e ad ovest con la Birmania e il mare delle Andamane.

Il paese ha una geografia fisica molto variegata: a nord, sud ed ovest troviamo un paesaggio prevalentemente montuoso, a nord-est troviamo un grande altopiano mentre il centro è occupato da una grande valle attraversata dal fiume Chao Phraya.

Il clima è prevalentemente tropicale, caratterizzato dalla presenza dei monsoni, mentre nella zona peninsulare il clima è caldo ed umido.

Cucina

Nella cucina thai sono pochi i sapori facilmente riconoscibili per noi occidentali, l'unico veramente inconfondibile è il piccante del peperoncino! 

Presenti ovunque sono i sapori rinfrescanti della menta e del lime, dello zenzero e del basilico. Il vero problema è costituito dai sapori salati del pesce, dei baccelli, delle radici, dei gambi e delle innumerevoli erbe aromatiche che troviamo nelle varie zuppe e nei curry a base di noce di cocco; questi sono veri e proprio enigmi di sapori, impossibili da riconoscere a meno che non si abbia un palato molto allenato. 

Nella cucina thai si mescolano in magica alchimia i colori, i sapori e le consistenze. Le verdure vengono raccolte negli orti e nei klong (i canali) e si abbinano al pesce e ai crostacei freschi, al pollame, al maiale, al manzo e ai condimenti insaporiti dal peperoncino.

Molti piatti sono arricchiti dai particolari sapori delle erbe: il coriandolo (di cui usano praticamente tutto, dalle foglie alle radici); il kha e il krachai, dal sapore simile allo zenzero; la radice di curcuma fresca; l'horapa (un basilico dolce locale); la citronella e le varie specie di menta. Le foglie di coriandolo e la curcuma servono anche per colorare i piatti: di un bel verde brillante il primo, di un giallo oro simile allo zafferano la seconda.

Dai canali vengono le castagne d'acqua e le piante del loto di cui si adoperano le varie parti in base alla tipologia del piatto preparato. Il tamarindo e la frutta rakam si trovano ovunque, nei giardini, ai bordi delle strade, lungo i corsi d'acqua e danno un sapore agro ai piatti. Il makhua khun e il makhua puong sono frutti simili ai fichi come aspetto ma con il sapore che ricorda l'uva spina. 

Le verdure locali più popolari sono le foglie del pak krasan, il pan puay e il pak bun, erbe acquatiche simili al crescione. Il makrut e il som sa, appartenenti alla famiglia degli agrumi, vengono adoperati interi in alcuni piatti mentre foglie, succo e buccia sono utilizzati come condimento. 

Tra le verdure che si trovano in tutta l'Asia ci sono il taro e la patata dolce, i cui sapori dolci e la cui polpa farinosa ben li rende adatti sia ai piatti dolci che a quelli salati; la luffa, simile ad una zucca ma dal sapore amaro e dalla polpa tenera; i germogli di bambù e i fagioli pelosi, usati per fare i vermicelli trasparenti e la farina verde per i dolci.

La frutta, abbondante in tutto il paese (diversi tipi di banane, mango, rambutan etc), può essere servita come antipasto o a tutto pasto.

Nella cucina thai si fa largo uso anche dei fiori sia come ingrediente che come condimento (il mali, il kadanna, l'anjan etc etc.)

Le salse sono saporite, molto sapide e quasi tutte caratterizzate dal sapore di pesce, sopra tutte domina la nam pla (salsa liquida salata e piccante a base di pesce sotto sale), frequente è anche l'uso del kapi (pasta di sale e gamberetti essicati al sole), la salsa di soia (anche nella versione chiara) e, per finire, il pla ra, un pesce conservato con sale e farina di riso tostata. 

Quando queste salse si uniscono al peperoncino prende vita il namprik phao, un condimento onnipresente sulle tavole, viene preparato con cipollotti e aglio tritati e ben rosolati e con peperoncini secchi piccanti lavorati fino ad ottenere una specie di pasta da unire alla nam pla ottenendo una salsa cremosa; ne basta una minima quantità per insaporire qualsiasi piatto.

Grande importanza, come dicevo, è data ai peperoncini e al cocco che possiamo eleggere a ingredienti essenziali per le creazioni gastronomiche di questo paese. 

La palma di cocco trova nel clima thailandese il suo habitat ideale, i suoi sottoprodotti sono essenziali all'economia. Le foglie sono impiegate per i più svariati usi (per coprire i tetti, per far cappelli e utensili per la casa etc etc), dalla linfa fermentata si ottiene un vino molto forte chiamato arak e i frutti vengono utilizzati in quasi tutte le preparazioni di cucina, dagli antipasti ai dolci.

Alcune varietà di peperoncino

Del peperoncino si usano le foglie come verdura mentre i frutti, ricchi di capsaicina, donano colore e piccantezza ai piatti. 

Usi e costumi

Normalmente sono due i pasti principali della giornata (pranzo e cena) e comprendono solitamente una varietà di piatti come contorno, una zuppa, alcuni curry e una grossa ciotola di riso. Il riso è un alimento talmente importante tanto che un invito a "mangiare riso" equivale ad un invito per un sontuoso pranzo. 

Dolci e frutta vengono normalmente serviti a fine pasto. Si mangia nei piatti usando forchetta e cucchiaio oppure dalle ciotole servendosi dai bastoncini; i commensali possono sedersi sia a tavola che intorno ad un khan toke, un tavolino con il piano in rame, seduti su cuscini. Nel sud del Paese è molto osservata la tradizione del khan toke e il pranzo dovrebbe comprendere cinque diversi piatti a base di riso.

Il khan toke

Il menù thailandese è composto da diverse portate, ognuna delle quali rappresenta un intero pasto. Le portate principali sono i kaen phed (curry), le kaen cud (zuppe) e il khao (riso), mentre sono le yam (insalate) a dare risalto ai tanti tipi di gustosissimi contorni. Le insalate, infatti, sono altamente decorative e combinano moltissimi ingredienti: diverse carni, pesci e frutti di mare vengono mischiati con frutta e verdura fresca, omelette a fettine, frutti come mango e papaya alla giuliana, petali di fiori, pesci essicati in polvere e arachidi. Tutti questi ingredienti verranno poi conditi con peperoncino e con l'immancabile nam pla.

I dolci thailandesi sono di complessa esecuzione e richiedono un'abilità non indifferente. Ingredienti indispensabili per la creazione dei dolci sono la farina dei fagioli mung, il riso, il cocco, lo zucchero e il frutto delle palme. La frutta a fettine viene invece lavorata con una gelatina a base di latte di cocco.

Si conclude qui questo breve tour della Thailandia, cliccando qui, qui e qui potrete provare a sperimentare questa particolare cucina. Piccola avvertenza: molti ingredienti tipici sono praticamente introvabili qui in Italia, ho cercato di elaborare le ricette dando dei sostituti che si avvicinino al sapore originale degli ingredienti di difficile reperibilità.

Non mi resta che dirvi.... ทานให้อร่อยนะ (buon appetito)