LA CARNE OVINA

Introduzione

Con l’espressione “carne ovina” si identifica la carne ottenuta dalla macellazione della pecora, del montone e dell’agnello. Molte volte si usa impropriamente il termine “carne di pecora” per identificare le carni ovine, in realtà il termine “pecora” identifica l’adulto femmina, con “agnello” identifichiamo il piccolo fino all’anno d’età e per designare il maschio adulto si utilizza “montone”, “becco” o “ariete”. Esistono altri termini:

· Abbacchio: è l’agnello da latte, il termine è utilizzato in certe zone d’Italia

· Castrato: maschio castrato ad un mese d’età

Sono molte le varietà di razze ovine, pensate che solo quelle a livello nazionale sono più di una settantina entre a livello mondiale se ne contano circa 200.

Allevamento, produzione e consumo

Secondo i dati che ho ricavato dall’ERSAF, dal dipartimento delle politiche agricole della Comunità Europea e dall’ISMEA, la produzione di carne ovina, a livello mondiale, ha raggiunto i 13 milioni di tonnellate (dati del 2010) registrando un tasso di crescita di circa l’1,5% annuo nel quinquennio 2005-2010. Importanti produttori sono la Nuova Zelanda, la Cina, l’India e la UE. In Italia l’allevamento, la produzione e il consumo di carne ovina registra dati molto bassi e variabili su base regionale; l’allevamento è principalmente diretto alla produzione lattiero-casearia mentre il consumo di carne si assesta intorno ai 2 kg procapite/anno contro i 12 kg registrati in Grecia. Questi dati sono facilmente spiegabili guardando alla cucina tipica dei vari paesi.

Caratteristiche della carne

Sapore e colore: la carne d’agnello appare molto chiara e va scurendosi con l’aumentare dell’età dell’animale. Il sapore, definito da molti “di selvatico”, risiede principalmente nel grasso, infatti, se la carne è molto magra, è facilmente confondibile con quella di manzo. Il sapore è influenzato da diversi fattori quali l’età del capo macellato, il periodo di frollatura, l’alimentazione e il periodo dell’anno in cui l’animale viene macellato.

Proprietà nutritive: possiamo paragonare la carne dell’agnello alle carni bianche mentre quelle dei capi adulti sono paragonabili alle carni bovine. Di alto contenuto proteico, la digeribilità della carne ovina dipende in larga parte dal suo contenuto di grassi.

Eccezionalmente oggi vi darò due ricette, la prima dal sapore mediorientale che potete trovare cliccando qui, con la seconda, che potete trovare cliccando qui, per la prima volta rientriamo nella nostra bella penisola.