GORGONZOLA

Il gorgonzola è un formaggio erborinato, anzi, a mio parere è IL formaggio erborinato per eccellenza (ne vado matto!!!). Si tratta di un formaggio DOP (denominazione di origine protetta) originario dell'omonimo paese in provincia di Milano, è ottenuto dal solo latte vaccino.

Breve storia

Il gorgonzola è un formaggio antico, alcune fonti storiche ne fanno risalire la nascita all'anno 879 a Gorgonzola, una cittadina a est di Milano; altri collocano l'origine dello "Stracchino Verde" a Pasturo nella Valsassina. Altre date fondamentali sono il 1955 e il 1977: sono di questi anni due decreti che delimiteranno la zona di produzione e di stagionatura del formaggio. Il 1970 vede nascere il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola e con un regolamento CE del 1996 viene assegnata la DOP, facendo entrare il Gorgonzola, a tutti gli effetti, nell'olimpo delle specialità italiane tutelate a livello internazionale.

Tipologie e produzione

Elaborato esclusivamente a partire da latte vaccino, il Gorgonzola è proposto in due varianti: Dolce o Naturale.
Il Gorgonzola Dolce è quello maggiormente diffuso: per ottenerlo, vengono aggiunte al latte le spore di Penicillum, il caglio di vitello e i fermenti lattici. Dopo alla rottura della cagliata, la massa che si ottiene viene messa a sgocciolare in contenitori forati detti fascere, allineati su piani in pendenza. Successivamente si procede a stufatura e salatura. Dopo un mese di riposo le forme vengono forate con degli appositi aghi così da contribuire allo sviluppo di muffe e fermenti. La fase di stagionatura successiva dura altri due mesi. Questo tipo di Gorgonzola ha la crosta ruvida, umida e consistente di colore giallo/rossiccio mentre la pasta è cremosa, con striature grigio-verdi. Il profumo è intenso e al palato risulta burroso con note dolci e piccanti in corrispondenza delle striature.
Il Gorgonzola Naturale (detto anche Piccante) si differenzia principalmente per la durata della stagionatura: 3 mesi. Un tempo era differente anche il metodo di produzione, infatti, non venivano innestate le muffe ma queste si creavano spontaneamente. La differenza maggiore resta all'assaggio: la pasta risulta più asciutta , friabile e meno cremosa, ha erborinatura molto marcata e sapore più intenso dominato da una spiccata nota piccante.


Come per molti prodotti italiani d'eccellenza, anche in questo caso, esiste il Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola che ha sede presso la Camera di Commercio di Novara ed è stato fondato nel 1970. Suoi i compiti di vigilanza sull'intero processo produttivo e di commercializzazione del formaggio.

Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola
Via Andrea Costa, 5/c - 28100 NOVARA
Telefono: 0321/626613
Fax: 0321/390936
Mail: info@gorgonzola.com


In cucina
Per la sua versatilità il gorgonzola è utilizzabile come ingrediente per quasi tutte le portate, non scriverò i vari abbinamenti perché l'elenco sarebbe veramente lungo.
Personalmente lo amo molto abbinato alla pasta, alla carne ed alla polenta.
Naturalmente è possibile gustarlo anche da solo magari utilizzando un gambo di sedano come cucchiaio o semplicemente spalmandolo su una fetta di pane o su un crostino.


Ecco a voi una sfiziosa ricetta che ha come protagonista il Gorgonzola! Cliccate qui e la potrete leggere.