OLIO D'OLIVA - parte 2 -

Rappresentazione della raccolta delle olive
 tratta da un vaso attico

Molitura con metodo tradizionale

RACCOLTA DELLE OLIVE ED ESTRAZIONE DELL’OLIO

La raccolta meccanica delle olive avviene tramite lo scuotimento dei rami. Tradizionalmente la raccolta veniva fatta battendo i rami con bastoni flessibili così da provocare la caduta del frutto in apposite reti, questo metodo viene ancora praticato in alcune zone di produzione. Con l’avanzare della tecnologia anche i metodi di raccolta si sono evoluti, oggi, in molte regioni, vengono utilizzati dei macchinari chiamati “abbacchia tori meccanici”. In generale questi metodi di raccolta sono molto efficaci e rapidi ma provocano dei danni – a volte anche gravi – alla pianta.

La raccolta manuale, anche se più lunga e dispendiosa, garantisce qualità altissima sia per le olive da conserva che per l’olio che si otterrà da quelle destinate alla spremitura. Questo tipo di raccolta avviene tramite l’uso di scale a pioli, pettini e sacche a tracolla.

Una volta raccolte, per garantire un ottimo prodotto finale, le olive vengono messe in cassette di plastica che garantiscono un buon ricircolo d’aria. Le cassette vengono poi stoccate per un massimo di 48 ore in luoghi freschi e, alla fine, vengono frante o lavorate per la conserva.

Per produrre l’olio si può ricorrere a due metodi: il primo è quello meccanico mentre il secondo avviene tramite processi fisico/chimici. Mi sembra scontato specificare che il metodo meccanico sia quello migliore! È dal tipo di processo estrattivo che possiamo fare la distinzione tra oli vergini e non, il disciplinare di produzione (e le leggi) consentono, infatti, di poter usare la definizione di “vergine” solo per gli oli estratti mediante processi meccanici (tradizionali o moderni poco importa).

Tralascerò il metodo estrattivo tramite processi fisico/chimici e parlerò brevemente di quello meccanico che può essere tradizionale o moderno (capiremo in seguito da cosa distingueremo l’uno dall’altro).

Ecco le fasi del processo:

· operazioni preliminari: sono la pesata, lo stoccaggio e la lavatura

· molitura o frangitura: è la seconda fase del processo e può avvenire tramite metodo tradizionale tramite frantoi a macine o molazze o con metodo moderno tramite frangitori a cilindro o a martello. Il metodo tradizionale è preferibile perché l’uso dei frangitori moderni può riscaldare le paste portando al deterioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio. È importante che durante questa operazione la temperatura non superi i 27° (cd. spremitura a freddo).

· gramolatura: dal processo precedente si ottiene la pasta di olive che contiene sia olio che acqua, la gramolatura ha lo scopo specifico di separare l’olio di oliva dall’acqua favorendo l’aggregazione delle gocce d’olio. Anche qui la temperatura non deve superare i 27°.

· estrazione del mosto di olio: può avvenire per pressione, percolamento o centrifugazione. Il sistema per pressione è il più antico, avviene tramite delle presse e per effetto della forza esercitata il mosto d’olio si separa dalla frazione solida e tramite un sistema di drenaggio si raccoglie nel piatto. Nel sistema per percolamento (o Sinolea) la separazione avviene attraverso lamelle di acciaio; l’olio aderisce alle lamelle più dell’acqua e le ricopre. Questo metodo è caratterizzato da tempi estrattivi molto lunghi e questo influisce sia sui costi (abbastanza alti) sia sulla qualità (nettamente migliore). Per finire, con la centrifugazione, la separazione tra acqua, olio e residui solidi avviene a causa della diversa densità dei vari componenti, in passato questo avveniva con la decantazione per 24 ore! L’impiego di uno piuttosto che dell’altro metodo non influisce sulla qualità dell’olio ma solo sui valori di sostanze antiossidanti, polifenoli e fenoli, presenti in quantità maggiore nell’olio estratto con i primi due metodi.

· stoccaggio, chiarificazione e imbottigliamento.

Parlando di resa olive/olio, basti sapere che da 100 kg di olive si possono estrarre tra gli 8 e i 28 kg di olio extra vergine, questa variabile è imputabile a diversi fattori che vanno dall’ esposizione degli olivi alla loro disponibilità d’acqua al periodo di raccolta.

Ta daaaaa, l'Olio!

E anche la seconda parte giunge al termine, spero di essere stato esaustivo nonostante la brevità! Vi aspetto questo pomeriggio per la consueta ricetta che potete trovare cliccando qui.

Il prossimo post sarà l’ultimo sull’olio, parleremo delle tipologie, della tanto discussa acidità e darò qualche dato sulla produzione.

Con venerdì invece inaugureremo una nuova sezione dedicata alle tecniche di cucina, vi spiegherò la tecnica e i segreti della cottura a vapore e spero possa piacervi!!!



A presto, Michele