CIPOLLA

Introduzione e storia

Pianta coltivata bulbosa, deve il suo nome scientifico “Allium Cepa” alla sua stretta parentela con l’aglio. 

La cipolla penso sia un alimento veramente straordinario: è presente in quasi tutte le cucine mondiali e il suo uso si perde nella notte dei tempi. Resti di cipolle vennero rinvenuti in insediamenti cananei dell’età del bronzo risalenti al 5000 avanti Cristo, non è chiaro se fossero già coltivati o venissero raccolti tra la vegetazione spontanea. Le prime testimonianze certe riguardo alla coltivazione dei bulbi risalgono all’antico Egitto, gli antichi egizi erano soliti usare le cipolle nelle loro cerimonie sacre elevandole ad oggetto di culto: la forma sferica e gli anelli concentrici facilitavano l’associazione con la vita eterna. Pratica comune era anche l’utilizzo nelle cerimonie funebri e nelle camere sepolcrali, basti pensare che resti di cipolle venenro trovati nei bulbi oculari di Ramesse II, era credo comune che il forte aroma del bulbo riuscisse a ridonare respiro ai morti (e non avevano tutti i torti! Provate a dare un morso ad una cipolla cruda, sicuramente riuscireste a resuscitare un cadavere o ad ammazzare un vivente!).

Qualche secolo dopo e a qualche chilometro di distanza troviamo le cipolle impiegate per fini atletici e battaglieri. Nell’antica Grecia venivano consumate in grande quantità dagli atleti, si pensava, infatti, che rendessero leggero il sangue. Nell’antica Roma, invece, i gladiatori si strofinavano il corpo per rassodare i muscoli.

In epoca medioevale la cipolla assunse un’importanza tale da venir utilizzata come metodo di pagamento e, in campo medico, venivano utilizzate per combattere il mal di capo, la perdita di capelli, i morsi di serpente e l’infertilità.

Perché tagliare le cipolle fa piangere?

Quando tagliamo la cipolla provochiamo una reazione chimica: dei precursori presenti nel citoplasma si combinano con un enzima chiamato allinasi; la reazione produce ammoniaca, piruvato e acidi sulfenici. L’ultimo elemento, entrando in contatto con un secondo enzima produce una molecola idrosolubile e volatile che combinandosi a sua volta con l’umor acqueo del bulbo oculare produce acido solforico e provoca quindi la lacrimazione.

Varietà di cipolle

Sono molte le diverse varietà di cipolle, qui vi fornirò solo qualche nome con relativa nota di alcune varietà che, a mio parere, andrebbero riscoperte. Tendenzialmente oggi, nella maggior parte dei casi, utilizziamo tre/quattro tipi di cipolla: la gialla, la bianca e la rossa tonda (molte volte spacciata come Cipolla di Tropea).

Ecco alcune varietà da valorizzare e riscoprire:

• Cipolla di Giarratana: dalla polpa bianca, dolcissima, viene coltivata principalmente in Sicilia
• Cipolla di Cavasso e della Val Cossa: coltivata in Friuli Venezia Giulia, la sua buccia assume diverse sfumature che vanno dal rosso dorato al rosso acceso in base alla diversa tipologia e composizione dei terreni dove viene coltivata.
• Cipolla bionda di Cureggio e Fontaneto: di forma appiattita e colore dorato ha polpa molto dolce. Prende il nome dalle due località della provincia di Novara dove viene principalmente coltivata.
• Cipolla Rossa di Acquaviva: pugliese, è caratterizzata da polpa rossa con sfumature violacee
• Cipolla di Certaldo: citata nel Decamerone, di colore dorato, è una delle varietà più antiche e viene coltivata in Toscana
• Cipolla rossa di Tropea: dolce, rossa, di forma allungata. Famosissima!

Cliccando qui potete trovare una ricetta gustosa e sfiziosa :)