LO STUFATO O COTTURA IN UMIDO

La "stufatura" o "cottura in umido" è uno dei capisaldi della cucina, questo metodo di cottura permette di mantenere quasi del tutto inalterate le proprietà degli alimenti cucinati evitando la dispersione degli elementi idrosolubili dei cibi. 

"Stufare" con molta probabilità deriva da "stufa", la stessa stufa che si utilizzava in passato sia per riscaldare che per cucinare, era essenziale il risparmio e questo strumento ne è un chiaro esempio. 

La stufatura consiste in una cottura, più o meno prolungata secondo le caratteristiche dell'alimento, a temperatura relativamente bassa in un recipiente con coperchio che mantenga e diffonda dolcemente il calore. In questo modo i cibi cuocendo nei propri liquidi non necessitano di troppi condimenti e assorbono gli aromi in profondità cedendo al liquido di cottura i principi nutritivi. 

Quali alimenti possono essere stufati?

• Carni rosse
• Carni bianche
• Selvaggina
• Alcune tipologie di pesce (per esempio l'anguilla, la cernia, il baccalà, la tinca, la carpa, ecc.). Se optiamo per questo tipo di cottura dovremo avere l'accortezza di diminuire i tempi per evitare che le carni dei pesci si sfaldino, naturalmente ci regoleremo in base al tipo di pesce e se ha carni più o meno sode.
• Verdure e funghi

Le fasi per preparare uno stufato di carne:

• partendo da un grosso taglio di carne dovremo ridurlo di dimensioni tagliandolo a cubi di cm 3,5 di lato
• asciughiamo la carne con della carta da cucina
• laviamo e tagliamo le verdure (sedano, carota e cipolla)
• condiamo la carne con sale e pepe e infariniamola
• scaldiamo in una casseruola l'olio e rosoliamo le verdure
• scaldiamo in una padella l’olio e rosoliamo la carne
• aggiungiamo la carne rosolata alle verdure e cuociamo rapidamente
• sfumiamo con vino bianco (se cuciniamo carni bianche) o con vino rosso (nel caso di carni rosse)
• aggiungiamo la parte liquida (brodo vegetale, brodo di carne o acqua) coprendo fino a metà dell’altezza dell’alimento
• se la ricetta lo richiede, aggiungiamo la salsa di pomodoro
• copriamo la casseruola e lasciamo cuocere a fuoco bassissimo
• se si asciugasse troppo aggiungiamo liquido in cottura
• aggiustiamo con sale e pepe e, se previsto, aggiungiamo il fondo bruno

I tagli più adatti a questo tipo di cottura sono quelli ricchi di tessuto connettivo (come per il brasato), per ex. tagli di spalla e collo. Taglio ottimo rimane comunque il girello di spalla. Come per il brasato, anche in questo caso, la presenza di tessuto connettivo è importante perché conferisce morbidezza alla carne poiché con la cottura lenta si trasforma in gelatina.

Per facilitare darò i tempi indicativi di cottura. ATTENZIONE! I tempi vanno calcolati dal momento dell'ebollizione.

Le fasi per la preparazione di uno stufato di pesce:

• puliamo il pesce e sciacquiamolo sotto l'acqua fredda
• tagliamolo a pezzi e asciughiamolo
• mondiamo e tagliamo le verdure
• scaldiamo l'olio in una casseruola e rosoliamo le verdure
• scaldiamo in una padella dell'olio, facciamo rosolare velocemente il pesce (che avremo infarinato), al termine uniamolo alle verdure
• sfumiamo con del vino bianco
• aggiungiamo il fumetto di pesce
• se previsto dalla ricetta aggiungiamo la salsa di pomodoro
• cuociamo a fuoco bassissimo regolando i tempi in base alla consistenza delle carni
• aggiustiamo di sale e pepe e, se fosse troppo asciutto, aggiungiamo ancora del fumetto

E per finire... stufiamo le verdure:

• mondiamole e tagliamole in base alla ricetta da eseguire
• cuociamole in una casseruola coperta a fuoco bassissimo e con poco liquido 
• aggiustiamo con sale e pepe e aggiungiamo le eventuali spezie o erbe aromatiche

Cliccando qui e qui troverete due ricette, una di pesce ed una di carne. Provatele!

Effettivamente, a volte, lo stufare e il brasare potrebbero essere facilmente confusi, a tal fine vi propongo una piccola tabella riassuntiva chiara e semplice: