FONDO BRUNO DI VITELLO

Ingredienti: 1 kg tra ossa e ritagli di vitello, 120 gr di cipolle, 100 gr di carote, 100 gr di sedano, 2 spicchi d'aglio, 4/5 cucchiai d'olio d'oliva, 60 gr di concentrato di pomodoro, 250 ml di vino bianco o rosso, 3 lt d'acqua, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 5 foglie di salvia, 2 foglie d'alloro, qualche grano di pepe nero

Preparazione: portiamo il forno a 200°, sciacquiamo bene le ossa, asciughiamole, disponiamole su una teglia coperta con carta da forno e inforniamole per qualche minuto così da far sciogliere il grasso per poterlo eliminare facilmente. Mondiamo le verdure e tagliamole a pezzi grossolani. Una volta tolte le ossa dal forno mettiamole in un tegame capiente con l'olio e i ritagli di carne, lasciamo rosolare tutto a fuoco vivace. A rosolatura avvenuta aggiungiamo le verdure a pezzi e gli spicchi d'aglio, lasciamo rosolare ancora. A questo punto deglassiamo il fondo versando il vino e grattando bene il fondo del tegame. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, l'acqua e una volta amalgamato il tutto, anche gli aromi. Facciamo cuocere a fuoco dolce per due o tre ore. A cottura ultimata filtriamo il tutto con un colino a maglia finissima o con un chinois. Il fondo bruno (o demi-glace) può essere conservato in frigorifero per 2/3 giorni, vi consiglio di congelarlo a cubetti usando le formine per il ghiaccio così, all'occorrenza, potrete utilizzarlo con facilità.