BRASARE

Oggi inauguro una sezione importantissima, quella dedicata alle tecniche e alle basi della cucina.

Che sia creativa, di tradizione, fusion, vegetariana etc etc la cucina non può non seguire delle regole ben codificata, regole che portano al risultato sperato; è fondamentale sapere che brasare e stufare son cose completamente diverse, è importante capire che le temperature e i punti fumo nelle fritture, variano in base al tipo di grasso utilizzato e così via. Il campo dove, sopra ogni cosa, vince la precisione è la pasticceria: qui è fondamentale il calcolo delle proporzioni tra ingredienti secchi e umidi, bastano solo 50 gr in più di farina e l'impasto non lieviterà!

Oggi parleremo della BRASATURA.

La brasatura è una tecnica di cottura lenta viene effettuata al forno e con la presenza di una ridotta quantità di liquido in una pentola detta brasiera. La brasiera è di forma ovale o rettangolare, con coperchio a scatola. Il nome "brasiera" deriva da brace poiché un tempo questa cottura avveniva sulle braci vive poste anche sul coperchio della pentola, così da permettere una diffusione uniforme del calore.

L'impiego di questo metodo di cottura è indicato principalmente per le carni rosse e la selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo).

La prima fase, indispensabile, consiste nel preparare adeguatamente la carne, si procederà quindi alla lardellatura, alla steccatura e, se la ricetta lo prevede, alla marinatura in vino e verdure. La seconda fase consisterà nella rosolatura, successivamente si aggiungerà il liquido (vino e fondo bruno comune) e del concentrato di pomodoro.

Vediamo nello specifico le fasi:

• lardellare il pezzo di carne (non sempre è necessario)
• steccare e legare 
• marinare
• dopo il periodo di riposo sgocciolare la carne, asciugarla, rosolare a fuoco vivo, salare e pepare
• aggiungere le verdure tagliate grossolanamente e completare la rosolatura
• aggiungere del concentrato di pomodoro (solo se la carne è rossa)
• bagnare con vino, far sfumare e portare a riduzione
• bagnare con il fondo bruno, con acqua o brodo, coprendo la carne per tre quarti 
• cuocere lentamente al forno coprendo la brasiera
• rigirare spesso la carne
• togliere la carne dal sugo e tenerla in caldo
• preparare la salsa d'accompagnamento passando il fondo di cottura al passaverdura, deglassare la salsa, controllarne sapore e densità (addensandola se necessario con della fecola oppure per semplice riduzione)
• servire la carne tagliata a fette con abbondante salsa

Gli alimenti che si prestano meglio alla brasatura sono:

• Vitello (tagli di spalla)
• Carni rosse
• Selvaggina da pelo (cinghiale, daino, cervo, capriolo) 
• Volatili (selvaggina da piuma).
• Pesce (di pezzature importanti come salmone, branzino, cernia, pesce spada, tonno). Per il pesce non si procederà con la rosolatura iniziale ma si dovrà mettere subito sulle verdure (carote, cipolle, sedano, gambi di prezzemolo) e come liquidi si utilizzeranno sia il vino bianco che il fumetto di pesce
• Le verdure verranno inizialmente sbianchite e poi disposte su teglia unta e messe in forno con poco brodo o vino. Durante la cottura non devono essere girate e devono sempre essere coperte. Le più adatte sono: porri, sedano, carote, cardi, insalata belga, scarola, riccia

I tagli migliori per la brasatura sono i tagli di spalla, la sottofesa e tutte le parti ricche di tessuto connettivo, infatti, le cotture prolungate permettono la trasformazione del tessuto connettivo in gelatina e questo contribuirà ad ammorbidire il pezzo di carne.

L'abbinamento ideale delle carni cotte con questo metodo è con polenta, purè di patate o patate al forno.

Il vantaggio principale della brasatura è il gusto: se portata avanti con i giusti tempi e le temperature corrette, è il metodo di cottura che maggiormente esalta il sapore dei cibi.

Lo svantaggio è costituito dai lunghi tempi di cottura.

Volete testare la vostra bravura con questa tecnica di cottura? Allora leggete e replicate la ricetta del Brasato che trovate cliccando qui.

VOCABOLARIO ESSENZIALE

Deglassare: diluire con del liquido (vino, acqua, brodo ecc) il fondo di cottura rappreso, di una preparazione (in genere carni). Si ottiene così un sugo adatto ad accompagnare il piatto preparato. A volte il sugo di cottura viene addensato con della farina o amido.

Fondo Bruno: riduzione liquida ottenuta dalla cottura di verdure da soffritto (sedano, carota e cipolla) e di ossa, carni o pesci. I fondi costituiscono la base per molte ricette (salse, creme, cotture in umido etc.). Per la ricetta del fondo bruno clicca qui.

Fumetto: è una specie di brodo molto ristretto ottenuto facendo bollire le parti non commestibili del pesce (teste, lische, carapaci), limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa cipolla o scalogno), erbe aromatiche (alloro, salvia, timo, cerfoglio), pepe in grani e vino bianco secco.

Lardellare o steccare: tecnica di cucina che ha lo scopo di ammorbidire i tagli di carne privi di grassi propri. La lardellatura consiste nell'inserimento, prima della cottura, di listelli di pancetta o lardo, tagliati a bastoncino, nella carne tramite un apposito attrezzo simile ad un ago detto lardatoio, è possibile utilizzare anche un coltello facendo incisioni nella carne ma il risultato è più grossolano. Durante la cottura i grassi inseriti si sciolgono insaporendo e ammorbidendo il taglio di carne. Si può lardellare anche con verdure.

Sbianchire: si intende semplicemente una precottura delle verdure in acqua bollente ed un loro repentino raffreddamento in una bacinella con acqua e ghiaccio.