BRASATO AL BAROLO CON POLENTA

Eccovi una delle preparazioni più classiche e tradizionali della cucina dell'Italia settentrionale, tipica della stagione invernale. Amo molto il brasato, mi ricordo quando mia madre lo preparava nel finesettimana. Il sabato sera, se aprivo il frigorifero e venivo investito dal profumo di vino, cipolla e spezie, sapevo che la mattina dopo avrei trovato la brasiera a sobbollire in cucina. La Brasiera in cucina svolgeva la funzione del turibolo in chiesa, diffondeva aromi speziati per tutta la casa e quel profumo persisteva nell'aria anche per due giorni. Eccovi la ricetta per ricreare quella magia a cui ho assistito parecchie volte.

Per il Brasato al Barolo

Ingredienti (dosi per circa 6 persone): 1 kg di spalla di manzo, 1 bottiglia di Barolo, farina bianca, 1 cipolla, 1 carota, due coste di sedano, burro, 50 gr di lardo a cubetti, 100 gr. di salsa di pomodoro abbastanza densa, 3 dl di brodo di carne o di fondo bruno, qualche foglia di alloro, due spicchi d'aglio, uno o due rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, olio extra vergine d'oliva, noce moscata, sale e pepe

Preparazione: lardelliamo la carne con il lardo e mettiamola a marinare per una notte con il vino e le verdure tagliate a pezzi. Il giorno successivo togliamola dalla marinata, asciughiamola bene, infariniamola e facciamola rosolare in qualche cucchiaio d'olio a fuoco vivace, gli zuccheri della carne caramellizzeranno creando una crosticina che impedirà ai succhi di uscire lasciando la carne morbida. Durante la rosolatura saliamo e pepiamo.

Sciogliamo ora il burro in una brasiera e facciamo soffriggere le verdure che toglieremo dal vino, l'aglio e l'alloro. Quando le verdure saranno ammorbidite aggiungiamo il pezzo di carne rosolato, bagnamo con qualche mestolo di vino e lasciamo cuocere a fuoco moderato. Quando avremo aggiunto tutto il vino della marinata uniamo anche un trito composto da erbe aromatiche e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti avendo cura di girare la carne di tanto in tanto. A questo punto uniamo il brodo (o il fondo bruno) e proseguiamo la cottura per almeno 3 ore lasciando la brasiera coperta. La cottura potete farla anche in forno ma sempre a brasiera coperta. A fine cottura togliamo la carne e passiamo il sugo al passaverdure o al mixer ad immersione, in questo caso poi dovremo avere l'accortezza di filtrare la salsa. Aggiustiamo di sale e pepe la salsa. Affettiamo la carne, impiattiamola e copriamola con la salsa.

Per la Polenta

Per preparare una buona polenta si deve usare la proporzione di un litro di acqua per ogni 300 grammi di farina se si vuole una polenta soda, 250 grammi per la media e 200 grammi per una polenta molto tenera. Il sale deve essere nella proporzione di 12 grammi per ogni litro di acqua. 500 grammi di polenta sono sufficienti per 4-6 persone secondo che la si usi come contorno o come piatto unico. Molti sono quelli che ad ogni litro di acqua aggiungono un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per renderla più gustosa. Per preparazioni particolari e darle un gusto più delicato una parte di acqua o l’acqua stessa può essere sostituita da latte. Per cuocere la polenta si deve portare l’acqua salata ad ebollizione e a bollore raggiunto versare la farina a pioggia rimestando in continuazione per evitare la formazione di grumi. Si consiglia durante la cottura di tenere sempre a disposizione acqua salata bollente da aggiungere all’impasto se questo, per le caratteristiche del tipo di mais che si usa, nelle fasi iniziali dovesse risultare troppo compatto. I tempi di cottura minima sono di 45 minuti, meglio se la si tiene sul fuoco per almeno un’ora. Ricordatevi che la polenta non scuoce e più resta sul fuoco, più è buona e gradevole.

Buon Appetito!