Georgia - cibo e vino

Khinkali

La cucina georgiana è ricca, saporita, gustosa, molto varia e rispecchia sia la varietà di paesaggi del paese che le sue vicissitudini storiche.

Divideremo il post in due sezioni, una riguardante la cucina e una riguardante il vino.

La cucina georgiana

La cucina georgiana è il risultato della sua posizione geografica e dei popoli che sono passati in questi territori, nei piatti troviamo forti influssi mediterranei, persiani, russi e anche dell'estremo oriente.

Le ricette sono molto semplici, facili da replicare, i gusti intensi ci hanno fatto innamorare della tradizione gastronomica straordinaria di questo popolo.

Quello che cercheremo di fare è di aiutarvi a conoscere i piatti tipici che troverete aprendo un menù in un ristorante; i piatti principale da provare sono:

• khachapuri
• khinkali
• badrijani nigvzit
• lobio
• churchkhela
• satsivi
• mchadi

Ingredienti che troverete spesso nei piatti sono le noci, le melanzane, il dragoncello e anche la calendula, un fiore che da noi si usa normalmente per la cosmesi qui trova impiego anche nella cucina.

Khachapuri Penovani

Khachapuri

La tipica focaccia al formaggio georgiana potrete trovarla in ogni panetteria, in ogni bar, in ogni bancarella, insomma, è onnipresente! A dire il vero non esiste un solo tipo di khachapuri poichè ogni regione ha elaborato una particolare tipologia di questa gustosissima focaccia, in particolare:

• khachapuri Acharuli: tipica dell'Adjara è forse la più nota fuori dalla Georgia, si tratta di una focaccia fatta a forma di barca e ripiena di formaggio fuso, burro e uovo, per mangiarla dovrete rompre l'uovo e mischiare tutti gli ingredienti.
• khachapuri Imeruli: arriva dall'Imereti ed è una semplicissima focaccia tonda e ripiena di 
• khachapuri Megruli: dal Samegrelo, è simile all'Imeruli ma con del formaggio fuso sopra
• khachapuri Achma: sempre della zona dell'Adjara assomiglia ad una lasegna, è una focaccia a strati con formaggio



Khachapuri Acharuli

• khachapuri Penovani: focaccia quadrata e ripiegata fatta di una specie di sfoglia

Khinkali

Sono ravioli dall'inconfondibile forma e dal gustosissimo e speziato ripieno, normalmente al ristorante li vendono a multipli di cinque. 

Per mangiarli c'è una tecnica precisa: lasciateli raffreddare leggermente, prendetene una dalla parte simile ad un picciole, sollevatelo, mordete la parte inferiore e bevete il brodino contenuto all'interno poi mangiate pasta e contenuto scartando il picciolo.

Badrijani Nigvzit

Sono dei gustosissimi involtini di melanzane farciti con una salsa a base di noci e aglio

Lobio

Stufato di fagioli lasciato cuocere quasi fino a che i fagioli si riducano a crema ed aromatizzato con calendula, viene servito con chicchi di melagrana.

Khachapuri Imeruli

Churchkhela

Nei mercati e ad ogni bancarella troverete questo dolce che visivamente assomiglia ad una candela, si tratta in realtà di noci ricoperte con un caramello morbido e colorato a base d'uva.

Satsivi

Tipico del capodanno questo piatto è a base di pollo freddo accompagnato da una saporitissima salsa di noci

Mchadi

Un gustosissimo pane a base di mais

IL VINO

Il vino (ghvino) è componente essenziale nella vita di ogni georgiano, dobbiamo necessariamente capire questo per comprendere l'importanza che la bevanda riveste per l'intera popolazione.

In Georgia si vinifica da circa 8000 anni, possiamo tranquillamente dire che furono i georgiani ad inventare la vinificazione ma la cosa particolare è che ancora oggi si utilizza lo stesso procedimento, sto parlando di un processo che prevede la fermentazione naturale con bucce, vinaccioli e - a volte - raspi in grandi anfore di argilla sepolte nel terreno e chiamate qvevri, nome con cui si definisce anche il vino prodotto in questo modo.

Banco che vende Churchkela al mercato di Kutaisi

Facendo fermentare anche bucce e tutto il resto il vino prende un colore particolare, aranciato, questo tipo di vini vengono infatti definiti anche arancioni o orange; il metodo che definiremo "naturale" non influisce naturalmente non solo sul colore ma anche su tutte le caratteristiche del vino.

I Qvevri sono fatti in terracotta non sono smaltata e vengono rivestiti all'interno con un sottile strato di cera d'api così da limitare l'evaporazione e lo scambio con l' esterno.

Dopo essere stati ricoperti esternamente con della calce, vengono interrati in ambienti chiusi, come se fossero delle cantine, interrandoli viene garantite la stabilità della temperatura sia in fase di fermentazione che in fase di maturazione e affinamento.

I metodi di vinificazione, per quanto simili tra di loro, differiscono gli uni dagli altri in base alla zona di produzione

Il metodo "kakheto", utilizzato nella regione del Kakheti da cui prende il nome, prevede l'utilizzo nel mosto delle vinacce (chacha) complete di bucce, vinaccioli e raspi mentre il metodo "imereti" prevede l'utilizzo solo di una piccola parte di bucce e di vinaccioli (il 10% circa) senza i raspi ed infine il "Kartli" prevede l'impiego di bucce, vinaccioli e raspi in misura di circa il 30%.

Il processo di vinificazione non differisce per ogni metodo e prevede che dopo la pigiatura il mosto sia messo nei qvevri. La fermentazione alcolica inizia spontaneamente con l'azione dei lieviti indigeni; durante questa fase della durata di circa dieci giorni il contenitore rimane aperto, in questo modo si consente all'anidride carbonica di uscire e alle vinacce di depositarsi sul fondo, in questo modo si ha l'estrazione dei componenti delle vinacce stesse.

Qvevri

La temperatura fresca della terra regola naturalmente la temperatura di fermentazione, una volta completato il processo fermentativo l'anfora viene sigillata con un coperchio e il vino viene lasciato riposare per altri 4 mesi circa, terminato questo periodo l'anfora viene svuotata e il vino, senza le fecce, viene messo in un altro recipiente a riposare per altri due mesi circa alla fine dei quali si procede con un ultimo travaso in un qvevri dove verrà lasciato maturare per un periodo compreso tra i 2/3 anni e i 20 anni.

In Georgia si producono principalmente vini bianchi e in misura minore i rossi, con le vinacce viene poi prodotto un distillato simile alla grappa e chiamato Chacha, lo troverete sempre presente sia prima che dopo i pasti, preparatevi adeguatamente!

Il vino avrà caratteristiche diverse anche in base al metodo di vinificazione:

• il metodo Imereti ci restituirà vini che si avvicinano ai vini cui noi europei siamo abituati, il colore andrà da un bel giallo oro ad un arancione e, sia al naso che in bocca, sarà molto piacevole con sentori agrumati e buona sapidità
• il metodo Kakheto ci darà vini molto complessi con colori che partendo dall'arancione si avvicineranno quasi ai nostri rosati e, sia in naso che in bocca, saranno di grande complessità

Terminata la sezione eno-gastronomica vi salutiamo, nei prossimi tre post vi daremo le ricette di tre piatti che ci sono particolarmente piaciuti e che abbiamo replicato a casa.