LA CUCINA REGIONALE ITALIANA - LOMBARDIA - PAVIA

Sono quattro le città importanti della mia vita: Cremona, Pavia, Milano e Napoli.

Cremona è la mia terra natia, a Pavia ho abitato per parecchi anni frequentando l'università, Milano mi ha accolto ed è una città che sa offrire molto e Napoli è legata a doppio filo al mio cuore.

Nel post precedente ho parlato di Cremona, ora parlerò di Pavia.

Pavia - Scorci

La provincia pavese è un crocevia di culture e tradizioni diverse questo perché il suo territorio è stretto tra la Lombardia, l'Emilia, il Piemonte e la Liguria. Si, lo so, fisicamente la Liguria non confina con la provincia di Pavia, ma è innegabile l'influsso ligure nella parte più meridionale della provincia.

Della provincia fanno parte due zone importantissime da un punto di vista eno-gastronomico: l'Oltrepò (con i suoi vini) e la Lomellina.

Gianni Brera - nativo di Broni - descriveva la forma della provincia come quella di un grappolo d'uva.

"Il riso nasce nell'acqua e muore nel vino" penso che in questa frase sia riassunto il territorio pavese, sono infatti presenti i tre elementi fondamentali per le produzioni del territorio: il riso, l'acqua e il vino.

Pavia è uno dei vertici del cd. "triangolo del riso", un territorio che ha gli altri vertici a Novara e Vercelli; il riso dunque è di fondamentale importanza per l'economia e la gastronomia della provincia.

Risale al '400 l'introduzione del cereale ad opera di Galeazzo Maria Sforza che decise di impiantarlo nella parte più paludosa dei suoi possedimenti. L'operazione ebbe molto successo e fece si che il cereale si diffondesse in tutto il territorio Italiano. Testimonianza della diffusione del riso è data da un documento della fine del '400 firmato dallo stesso Galeazzo da cui si apprende che il cereale venne esportato dal pavese ai territori di Ferrara.

Pianta di riso

L'acqua, altro elemento importantissimo, è presente massicciamente in tutto il territorio (pensiamo solo al Ticino e alle risaie) e proprio dall'acqua arrivano altri ingredienti fondamentali per la dieta della popolazione locale: rane, pesci, erbe spontanee.

Le rane e i pesci saranno un ulteriore importantissimo ingrediente per le popolazioni locali, saranno infatti la base proteica del pasto.

Se pensiamo poi ad unire i vari elementi ecco che la dieta dei contadini è bella che fatta! Il riso, infatti, sarà la base alimentare delle persone che abiteranno queste zone e la sua versatilità lo renderà un ingrediente adatto per ogni portata dall'antipasto al dolce. 

Lomellina - Una risaia

Ultimo elemento del trio è il vino, quel vino che viene abbondantemente prodotto nelle terre dell'Oltrepò, quel vino che ha conosciuto un periodo di declino alcuni anni fa ma che oggi (grazie agli sforzi di produttori e consorzi) ha guadagnato nuovamente lustro e credibilità.

Naturalmente non posso non parlare di altri prodotti di questo fantastico territorio, come, per esempio, del famoso Salame di Varzi, un insaccato che ha conquistato la DOP prodotto con un impasto a base di carne di maiale aromatizzata con sale, pepe nero e un infuso di vino rosso e aglio che conferisce sapore e colore.

Se ci spostiamo in Lomellina, più precisamente a Mortara, a farla da regina da parecchi secoli è Madame Oca. Di questo nobile pennuto si utilizzava e si utilizza ancora tutto, un po' come per il maiale: il grasso per conservare o per cuocere, la carne per svariate preparazioni e le piume per imbottire. Sempre con l'oca si producono svariati salumi (prosciutto, bresaola etc.) tra i quali spicca il famoso salame insaccato non in un budello ma nella stessa pelle del volatile. Sembra che questa tradizione sia nata per la presenza di una comunità ebraica stabilitasi in questi luoghi intorno al 1600.

Per finire come non ricordare la famosa "Zuppa alla pavese". Per parlare di questo piatto dobbiamo spostarci indietro nel tempo, più precisamente Il 24 febbraio del 1525. Le truppe francesi di Francesco I avevano subito una pesante sconfitta ad opera degli spagnoli di Carlo V poco fuori Pavia. Il re Francesco I vagava per le campagne cercando cibo e riparo, arrivato nei pressi della Cascina Repentita venne accolto da una contadina. La dispensa della poverina era molto poco fornita ma la donna non si demoralizzò e pur di sfamare l'illustre ospite creò una zuppa con i pochi ingredienti a sua disposizione. Il re, dopo averla assaggiata, ne rimase così piacevolmente colpito che la fece inserire nei ricettari di corte.

Pavia - Il ponte coperto

Ogni pasto dovrebbe terminare in dolcezza, perciò, come non parlare della Torta Paradiso. Normalmente all'origine di un piatto tipico troviamo una leggenda, per questo dolce abbiamo ben due diversi racconti che spiegano le sue origini, uno decisamente fantasioso e uno molto più credibile. La prima storia parla di un frate che, uscito di nascosto dalla Certosa, abbia appreso la ricetta da una giovane sposa mentre la seconda versione attribuisce la paternità di questo dolce al pasticcere Enrico Vigoni che alla fine del 1800 adattò la ricetta di un impasto chiamato "gateau fondant"; una signora, assagiando poi il dolce, ne rimase tanto colpita che paragonò quella delizia alle delizie del Paradiso.

Spero che il breve viaggio nella gastronomia pavese vi sia piaciuto. Io consiglio di fare sempre una gitarella non solo nel capoluogo delle varie province ma anche e soprattutto nei paesini che, molte volte, nascondono veri e propri gioielli sia gastronomici che storici ed artistici.

Panorama dell'Oltrepò

Per completare ecco alcune ricette che pubblicherò:

- Zuppa alla pavese

- Risotto alla certosina

- Ragò d'Oca

- Torta Paradiso