PAN DI SPAGNA, PASTA GENOVESE E VARIANTI

PAN DI SPAGNA CON METODO DIVISO A FREDDO

Ingredienti

Le quantità farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova. Questa ricetta, pensata per una tortiera di 24/26 cm (dipende da quanto lo volete alto), è stata pensata con 6 uova (tuorlo + albume = 50gr), per un totale di 300 gr.; per un peso simile di uova si deve calcolare farina e zucchero che siano nella proporzione di 2/3 rispetto al peso delle uova, quindi, abbiamo utilizzato 200 gr di farina 00 e 200 gr di zucchero. Bisogna ricordare anche di aumentare o diminuire il tempo di cottura in base alla quantità dell'impasto che si farà. Consiglio di usare sempre il caro e vecchio metodo dello stecchino per verificare la cottura dell'impasto.

Come aroma ho utilizzato una bacca di vaniglia.

Preparazione

Prendere le uova a temperatura ambiente (sarà più facile montarle) e dividere i tuorli dagli albumi facendo attenzione che negli albumi non ci sia traccia di tuorlo. Montare gli albumi nella aggiungendo 1 pizzico di sale e una parte di zucchero (circa 1/3 del peso totale). Continuare a montate gli albumi fino a che non saranno ben lucidi fermandosi prima che si montino a neve per evitare la formazione di grumi nell'impasto. Quando gli albumi saranno bianchi e gonfi metterli da parte. A questo punto Incidere la bacca di vaniglia e prelevare i semini che metteremo nella ciotola con i tuorli e lo zucchero rimasto. Montare il tutto con uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto spumoso di colore giallo chiaro. Quando i tuorli "scrivono" il composto sarà pronto.

Unire delicatamente i tuorli agli albumi e mescolare con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Quando i due composti saranno ben amalgamati aggiungere la farina setacciata sempre con un movimento dall'alto verso il basso.

Imburrare e infarinare la teglia (se volte potere usare anche la carta da forno).

Versare l'impasto e livellarlo con una spatola. Cuocere il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti, se il formo è ventilato 160° per circa 30 minuti. Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo intiepidire, quindi sformarlo e farlo raffreddare.

PAN DI SPAGNA CON METODO CLASSICO A FREDDO

Ingredienti

Le quantità farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova. Questa ricetta, pensata per una tortiera di 24/26 cm (dipende da quanto lo volete alto), è stata pensata con 6 uova (tuorlo + albume = 50gr), per un totale di 300 gr.; per un peso simile di uova si deve calcolare farina e zucchero che siano nella proporzione di 2/3 rispetto al peso delle uova, quindi, abbiamo utilizzato 200 gr di farina 00 e 200 gr di zucchero. Bisogna ricordare anche di aumentare o diminuire il tempo di cottura in base alla quantità dell'impasto che si farà. Consiglio di usare sempre il caro e vecchio metodo dello stecchino per verificare la cottura dell'impasto.

Come aroma ho utilizzato una bacca di vaniglia.

Preparazione: 

Incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semini. Mettere in una ciotola le uova intere , un pizzico di sale, lo zucchero e i semini di vaniglia.

Montare tutto per almeno 10/15 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire la farina e mescolare con la spatola sempre dall'alto verso il basso.

Imburrare e infarinare la teglia (se volte potere usare anche la carta da forno).

Versare l'impasto e livellarlo con una spatola. Cuocere il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti, se il formo è ventilato 160° per circa 30 minuti. Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo intiepidire, quindi sformarlo e farlo raffreddare.

PASTA GENOVESE (metodo a caldo)

Ingredienti: 

Le quantità farina e zucchero sono sempre uguali e si calcolano in funzione del peso delle uova. Questa ricetta, pensata per una tortiera di 24/26 cm (dipende da quanto lo volete alto), è stata pensata con 6 uova (tuorlo + albume = 50gr), per un totale di 300 gr.; per un peso simile di uova si deve calcolare farina e zucchero che siano nella proporzione di 2/3 rispetto al peso delle uova, quindi, abbiamo utilizzato 200 gr di farina 00 e 200 gr di zucchero. Bisogna ricordare anche di aumentare o diminuire il tempo di cottura in base alla quantità dell'impasto che si farà. Consiglio di usare sempre il caro e vecchio metodo dello stecchino per verificare la cottura dell'impasto.

Come aroma ho utilizzato una bacca di vaniglia.

Preparazione: 

Incidere la bacca di vaniglia e prelevarne i semi. Versare in una pentola l'acqua scaldarla e appoggiarvi una bastardella (una pentola dal fondo tondo) badando che non entri in contatto con l'acqua. Mettere nella bastardella le uova, i semi di vaniglia, un pizzico di sale e lo zucchero. Mescolare il composto e portarlo a 45° (controllando la temperatura con un termometro da cucina). Una volta raggiunta la temperatura versare togliere la bastardella dalla pentola e versre il composto in una ciotola (o nella planetaria) e iniziare a montare il tutto per una 10/15 minuti fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire la farina e mescolare con la spatola sempre dall'alto verso il basso.

Imburrare e infarinare la teglia (se volte potere usare anche la carta da forno).

Versare l'impasto e livellarlo con una spatola. Cuocere il pan di spagna in forno statico preriscaldato a 180° per almeno 40 minuti, se il formo è ventilato 160° per circa 30 minuti. Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo intiepidire, quindi sformarlo e farlo raffreddare.

TRUCCHI E VARIANTI

• attenzione a non montare troppo le uova o otterrete un Pan di Spagna friabile anziché morbido!
• è possibile preparare il pan di Spagna anche con il cacao o con farina di frutta secca, in questo caso basta diminuire del 10% la quantità di farina e aggiungere la farina di frutta secca (o il cacao) in quantità pari a 4 volte la quantità di farina che avrete tolto. Esempio: se la quantità di farina della ricetta è pari a 100 gr. dovremo togliere 10 gr (100-10%) e aggiungere 40 gr (10x4) di farina di mandole (o nocciole o pistacchi o cacao)