PAN DI SPAGNA E PÂTE GÉNOISE
Un po’ di storia
Pan di Spagna VS Pasta Genovese
La differenza principale tra le due preparazioni è l’uso del calore.
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria. Sbattendo gli ingredienti con una frusta da cucina questi si gonfiano per effetto del calore sulle uova.
Il pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo.
Vi sono due metodi alternativi, nel primo le uova vengono montate intere (tuorlo e albume) con lo zucchero prima dell’aggiunta della parte secca (farina); nel secondo i tuorli vengono montati con lo zucchero fino a che non “scrivono” e successivamente vengono aggiunti gli albumi montati a neve fermissima e infine la farina.
Quale che sia il metodo di preparazione il risultato deve essere un impasto spugnoso e soffice grazie all’aria incamerata dalle uova nella fase di montaggio.
ATTENZIONE: La ricetta tradizionale NON prevede l’uso del lievito.
Tutte e due le preparazioni, essendo molto versatili, costituiscono la base per moltissimi dolci.
Qualche trucco
Caratteristica principale della genovese o del pan di Spagna è la morbidezza data dalla lievitazione, questa non è conferita (lo ripeto) dal lievito ma dall’aver montato correttamente l’impasto. Se montato correttamente sarà ricco di bolle d’aria e non si smonterà.
Le dosi
La nascita del Pan di Spagna o Pate Genoise è probabilmente da collocarsi a metà del XVIII secolo. Nel ‘700, infatti, la Repubblica Genovese, aveva intessuto stretti rapporti commerciali con Spagna e Portogallo; proprio per questo motivo i genovesi decisero di inviare presso la corte spagnola di Ferdinando VI di Borbone
un ambasciatore: il marchese Domenico Pallavicini.
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| Ferdinando VI di Borbone |
Com’era uso a quei tempi l’ambasciatore portò con sé sia dei consiglieri diplomatici che la servitù dato che avrebbe dovuto trattenersi per lungo tempo a Madrid. Tra i membri del personale di servizio c’era anche Giovanni Battista Cabona un abile ed esperto pasticcere.
In occasione di un ricevimento il marchese commissionò al pasticcere un dolce che avesse un impasto nuovo e stupefacente. Il Cabona creò una pasta leggera e soffice partendo dagli ingredienti del biscotto Savoiardo. La prova dell’assaggio lasciò l’intera corte spagnola tanto di stucco che si decise di battezzare il dolce col nome di Pasta Genovese per rendere omaggio alla città d’origine del creatore. Il Pan di Spagna altro non è che una versione leggermente modificata della Pasta Genovese.
Pan di Spagna VS Pasta Genovese
La differenza principale tra le due preparazioni è l’uso del calore.
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria. Sbattendo gli ingredienti con una frusta da cucina questi si gonfiano per effetto del calore sulle uova.
Il pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo.
Vi sono due metodi alternativi, nel primo le uova vengono montate intere (tuorlo e albume) con lo zucchero prima dell’aggiunta della parte secca (farina); nel secondo i tuorli vengono montati con lo zucchero fino a che non “scrivono” e successivamente vengono aggiunti gli albumi montati a neve fermissima e infine la farina.
Quale che sia il metodo di preparazione il risultato deve essere un impasto spugnoso e soffice grazie all’aria incamerata dalle uova nella fase di montaggio.
ATTENZIONE: La ricetta tradizionale NON prevede l’uso del lievito.
Tutte e due le preparazioni, essendo molto versatili, costituiscono la base per moltissimi dolci.
Qualche trucco
Caratteristica principale della genovese o del pan di Spagna è la morbidezza data dalla lievitazione, questa non è conferita (lo ripeto) dal lievito ma dall’aver montato correttamente l’impasto. Se montato correttamente sarà ricco di bolle d’aria e non si smonterà.
Altra cosa fondamentale è il tipo di farina usata: serve una farina debole (come per esempio la 00), una farina forte anziché renderlo morbido lo renderà elastico e questo NON VA BENE!
Vi consiglio di setacciare la farina due volte per evitare che abbia grumi e di tirar fuori le uova dal frigorifero almeno due ore prima per garantire un montaggio ottimale.
Va da sé che gli ingredienti devono essere di ottima qualità
Le dosi
In pasticceria la precisione è fondamentale!
Tuttavia potrebbe capitarvi di non avere sottomano la ricetta, in questo caso bisogna essere dotati solo di un minimo di memoria! Ricordatevi questa regola: il peso delle uova intere deve equivalere a quello di zucchero e farina messi insieme. Esempio pratico: se le uova intere pesano 300 g. dovremo usare 150 g di farina e 150 g di zucchero. Se, sfortunatamente, non avete a disposizione una bilancia vi suggerisco una cosa che mi ha insegnato la mia cara Nonnina: un cucchiaio (colmo) di farina e un cucchiaio (colmo) di zucchero per ogni uovo medio (circa 50 g).
E ora tocca a voi!
Vi darò tre ricette nel prossimo post, una sarà la versione classica del Pan di Spagna e della Pasta Genovese, la seconda sarà una variante al cacao e la terza sarà una preparazione che avrà come base il Pan di Spagna così da dimostrarvi la sua versatilità.
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