VARIAZIONI DI ASPARAGI

ASPARAGI ALLA MILANESE

Ingredienti: 1,5 kg di asparagi verdi, 4 uova freschissime, grana padano (secondo vostro gusto), burro, sale q.b.

Preparazione: puliamo gli asparagi dal terriccio sotto l'acqua corrente e tagliamo la parte più dura del turione cercando di farli diventare tutti della stessa lunghezza e spelliamo la parte finale dei gambi con il pelapatate.

Una volta mondati formiamo un mazzetto e leghiamolo in due punti con dello spago da cucina, sistemiamoli in una pentola alta e stretta e lessiamoli in acqua salata. N.B. l'acqua deve arrivare a circa metà gambo.

Dopo circa 15 minuti scoliamoli e appoggiamoli su carta da cucina. Facciamo spumeggiare il burro in una padella e rompiamo le uova, cuociamole "all'occhio di bue" per pochi minuti fino a che l'albume si sarà rappreso, non deve seccare ma restare morbido.

Contemporaneamente, in un'altra padella, facciamo saltare velocemente gli asparagi, una volta pronti impiattiamoli, cospargiamoli con il grana e facciamo scivolare sopra a tutto l'uovo. Et voilà, gli asparagi alla milanese sono pronti!

ASPARAGI CON SALSA MALTESE

Ingredienti: 1,5 kg di asparagi, 2 tuorli d'uovo, 100 g di burro morbido, succo e scorza di 1 arancia rossa, 1 cucchiaio di succo di limone, sale q.b. e pepe bianco q.b.

Preparazione: puliamo gli asparagi dal terriccio sotto l'acqua corrente e tagliamo la parte più dura del turione cercando di farli diventare tutti della stessa lunghezza e spelliamo la parte finale dei gambi con il pelapatate.

Una volta mondati formiamo un mazzetto e leghiamolo in due punti con dello spago da cucina, sistemiamoli in una pentola alta e stretta e lessiamoli in acqua salata. N.B. l'acqua deve arrivare a circa metà gambo.

Lasciamoli cuocere un quarto d'ora circa, una volta pronti mettiamoli in un piatto, copriamoli con un coperchio e mettiamo il piatto sopra la pentola che abbiamo usato per la cottura così da poterli mantenere caldi.

Prepariamo ora la salsa: mettiamo i tuorli in una piccola casseruola, aggiungiamo due cucchiai d'acqua, il succo di limone, il sale e il pepe bianco; mescoliamo con cura e mettiamo la casseruola a bagnomaria. Lavoriamo i tuorli con una frusta fino a che risulteranno ispessiti (facciamo attenzione che l'acqua del bagnomaria non bolla mai!!!), una volta che si saranno addensati leviamo la casseruola dal bagnomaria e, continuando a sbattere con la frusta, aggiungiamo il burro morbidissimo un pezzo alla volta. Quando la salsa avrà preso consistenza diluiamola con 3 o 4 cucchiai di succo d'arancia e insaporiamola con un cucchiaino di scorza grattugiata.

Travasiamo la salsa in una scodella calda e serviamola subito con gli asparagi. Se non la serviamo subito teniamola in caldo mettendo la casseruolina a bagnomaria ma con fuoco spento, NON riscaldatela mai senza seguire questa indicazione o si rovinerà!

ASPARAGI VIOLETTI D'ALBENGA "MIMOSA"

Ingredienti: un mazzo di Asparagi violetti d'Albenga per ogni commensale, due uova sode per ogni commensale, grana grattugiato, mollica di pane grattugiata, burro fuso al punto nocciola.

Preparazione: Mondiamo e cuociamo gli asparagi come nelle ricette precedenti, mettiamoli in un piatto da portata ben caldo e ricopriamo le punte con le uova passate al setaccio a maglia larga, il grana e il pan grattato. Per completare versiamo il burro nocciola ancora spumeggiante e serviamo.

 Possiamo abbinare a questi piatti un buon vino bianco, vi voglio consigliare -se lo trovate- il Vermentino Ligure della cantina Lupi.