ASPARAGO

Il cibo dello asparago, secondo che si dice, è utilissimo allo stomaco, e aggiuntovi il comino caccia le infiammagioni dallo stomaco e dell'intestino colon; e rischiara anco la vista. Gli asparagi mollificano leggermente il corpo: giovano a' dolori del petto e della schiena, e a' difetti degl'interiori, quando son cotti col vino; non che a' dolori de' lombi e delle reni, beendo il seme loro a peso di tre oboli con altrettanto comino. Dettano la lussuria, e muovono utilissimamente l'orina, ma rodono la vescica. 

-Gaio Plinio Secondo-

Introduzione e note generali

L'Asparago (Asparagus Officinalis) è una pianta erbacea perenne forse originaria della Mesopotamia, il suo nome, infatti, deriva dal persiano Asparag che significa germoglio).

L'asparago era già conosciuto e coltivato dagli antichi egizi ma è presso gli antichi romani che gli asparagi riscuotono notevole successo sia in campo officinale che in campo culinario. All'epoca dell'impero esistevano veri e propri manuali per la coltivazione degli asparagi e troviamo diverse citazioni negli scritti di Apicio, Plinio e Catone.

La coltivazione su larga scala risale, invece, all'epoca medievale e con la scoperta delle Americhe, l'asparago, si diffuse anche nel Nuovo Mondo.

A livello mondiale i maggiori produttori sono la Cina, il Sudafrica, gli Stati Uniti ed alcuni paesi dell'America meridionale; in europa i maggiori produttori sono Francia e Italia.

Botanica

L'asparago appartiene alla famiglia delle Liliaceae, genere Asparagus. Questa famiglia conta ben oltre 240 specie!

È una specie dioica, vuol dire che i fiori maschili e quelli femminili non sono sulla stessa pianta, i frutti sono piccoli e rossi e contengono i semi di colore nero. I rizomi della pianta crescono sotto terra e da essi crescono i turioni, la parte commestibile della pianta. Il colore del turione è dovuto al metodo di coltivazione: bianco se coltivato in assenza di luce o verde se coltivato in campo, il colore verde, naturalmente, è dato dall'azione della fotosintesi.

I turioni sviluppano gambi che possono raggiungere il metro e mezzo d'altezza; i gambi, per poter essere consumati, devono essere raccolti prima che prendano una consistenza legnosa.

Le foglie, che possiamo vedere sulla punta, sono piccole e riunite nella parte apicale a gruppi di 3 o 6. 

Varietà

Le varie cultivar dell'asparago si differenziano principalmente per l'aspetto, il sapore e la tipologia di coltivazione mentre, per quanto riguarda la composizione chimica, non vi sono grandi differenze. Qui di seguito riporto alcune delle principali varietà che troviamo in Italia:

• Asparago bianco di Verona
• Asparago bianco di Bassano DOP
• Asparago violetto di Albenga
• Asparago rosa di Mezzago
• Asparago di Badoere IGP (sia bianco che verde)
• Asparago bianco di Cantello IGP
• Asparago verde di Altedo IGP
• Asparago bianco di Cimadolmo IGP
• Asparago bianco di Zambana De.Co.

Acquisto, preparazione e uso In cucina

Al momento dell'acquisto bisogna verificare che i turioni siano sodi e di colore brillante, le foglie devono essere ben aderenti alla punta del turione. Prima di essere cucina vanno ben lavati e va eliminata la parte più dura alla base. Eventualmente, se si preferisce, si possono pelare i gambi con uno sbucciapatate, in questo caso bisogna avere l'accortezza di fermarsi a 4/5 cm dalla punta.

I principali metodi di cottura sono due:

• Lessatura o cottura al vapore (consiglio in questo caso di non sbucciarli)
• Rosolatura in padella con olio o burro (in questo caso la sbucciatura aiuta la cottura del gambo)

Spero di essere stato esaustivo, ricordo che se avete domande potete tranquillamente farle nei commenti, in questo modo saranno utili a tutti i lettori.

Cliccando qui, qui e qui troverete tre idee per la preparazione degli asparagi.