RISOTTO ALLA CERTOSINA

La Certosa a cui si fa riferimento è naturalmente quella di Pavia. Sono proprio i monaci, obbligati dalla Regola a mangiare sempre di magro, che la tradizione attribuisce l’invenzione di questa ricetta.

Facciata della Certosa di Pavia

Confesserò un piccolo peccato: anche se ho abitato a Pavia per molto tempo non ho mai visto da vicino la Certosa ma l'ho vista solo dal finestrino del treno, questo perché se studi a Pavia, andare alla Certosa prima che tu abbia terminato gli studi attirerà la sciagura e non conseguirai mai e poi mai la laurea. Leggenda a parte prometto che entro la fine del 2017 andrò a fare una visita anche perchè (a detta di chi c'è stato) è veramente splendida!


Difficoltà: elevata
Costo: medio/alto
Dosi: per 4 persone

Ingredienti: 450 g riso vialone, 100 g piselli freschi sgusciati, 100 g burro, 200 g gamberetti d'acqua dolce, 200 g rane, 80 g cipolla, 30 g carote, 30 g sedano, 1 foglia di alloro, vino bianco per sfumare, olio di oliva, 49 g polpa di pomodori, 100 g grana grattugiato, qualche seme di finocchio

Preparazione

Riempiamo di acqua una pentola alta e portiamo a ebollizione, quando l'acqua avrà preso bollore mettiamo sedano, carota, metà cipolla, alloro e semi di finocchio, uniamo i gamberi e le rane e facciamo cuocere per 5 minuti. Iniziamo anche a cuocere i piselli in poca acqua per 10 minuti, una volta cotti scoliamoli. Quando saranno pronti sgusciamo i gamberi e spolpiamo le rane, mettiamo i gusci e le carcasse nuovamente nel brodo che continueremo a cuocere per almeno altri 30/40 minuti. Facciamo appassire nell'olio un cucchiaio di cipolla tritata, aggiungiamo i gamberetti e la polpa di rane e rosoliamo su fuoco vivace, sfumiamo con il vino, aggiungiamo piselli e polpa di pomodoro e lasciamo cuocere per qualche minuto aggiungendo poco brodo giusto per portare a cottura. In una casseruola facciamo appassire la restante cipolla nel burro, aggiungiamo il riso, facciamolo tostare e iniziamo a farlo cuocere aggiungendo un poco alla volta il brodo che avremo preventivamente filtrato. Una volta che il riso sarà giunto a cottura spegniamo il fuoco e mantechiamo con burro e grana, impiattiamo e versiamo qualche cucchiaiata del ragù di rane e gamberi.